焖面 & 炸酱面 技术总结

豆角焖面

准备

• 蒸 5 到 10 分钟
  • 防止做的时候发粘坨在一起
    • 蒸好后需要趁热快速抖散分离
    • 需要加屉布或者使用盘子，防止面条吸收过多水
• 切段
  • 这个品种没有茎口感较嫩容易成熟
• 切长条
  • 数量不要多、切的不要小，防止融化
• 切葱花
  • 作为料头
• 拍散
  • 不用切成沫，保留生辣味
• 切大厚片
  • 选取肥瘦相间的

制作

• 起锅烧热将炸香变色后取出
  • 花椒油去腥提香增鲜
• 加炸香变色
• 加入锅煸炒至成熟变色
• 加和入锅煸炒出味至轻微变色
• 加入
• 加入和
• 加入、加入调色
• 加入沫过豆角和土豆
• 加入
  • 尝汤汁确保咸淡
• 加盖炖煮 5 分钟
• 将平铺在锅中继续煮 5 分钟
  • 频繁检查，避免烧的太干
• 加入翻拌均匀
  • 闻到蒜味出锅

炸酱面

准备

• 70%、 30%、用调和
• 切块，单切一些肥肉丁
• 切末，分三份儿
• 切末

制作

• 热锅凉油煸炒
• 煸出油后加炝锅
• 加入煸炒，加入
• 分三次放入和肉丁炒在一起
• 调到小火不断翻拌，加入，加入
• 不停翻拌到油酱分离（一般半小时），注意别糊锅
• 最后加入最后一部分葱末

使用

• 锅挑 = 不过水
• 先下：熟的，例如：白菜丝、黄豆、豆芽
• 先加点油可以避免粘连拌不匀、然后再加酱搅拌
• 后下：生的、没有焯水的，例如：黄瓜丝、萝卜丝
• 腊八蒜、蒜 搭配挺好吃的
• 可以加腊八醋